Галантин из индейки

Требуется:

- индейка - 1 шт.
- телятина - 300г
- печень - 200г
- свинина - 200г
- булка - 1/2 батона
- бульон - 1.4 стакана
- яйцо - 3 шт.
- печень индейки, соль и перец - по вкусу
- колбаса вареная - 100г
- соленые огурцы - 2-3 шт.

для омлетов:

- яйцо - 4 шт.
- пюре шпината - 200г
- томатная паста - 3-4 ст.л.
- молоко - 3 ст.л.
- яйцо (белок) - 3 шт.
- желатин

Рецепт:

Опаленную и вымытую индейку надрезать по спине от шеи до гузки и осторожно вынуть все кости с внутренностями, надрезая мясо вокруг ребер и хребта. Из костей, потрохов, зелени и лука сварить бульон, который затем процедить. Все разрезы зашить, кроме спинного, посолить филе и разложить на салфетке пластом, можно слегка отбить. Телятину, свинину, печень, размоченную в бульоне и хорошо отжатую булку 3 раза пропустить через мясорубку, добавить 3 яйца, 4 ст. ложки холодной воды и взбить венчиком или миксером в пышную массу.

Для омлета яйца взбить, добавить молоко, разделить взбитую массу на 3 части. В одну вбить миксером томатную пасту, чтобы смесь получилась розового цвета, другую окрасить соком петрушки в зеленый цвет, а третью оставить желтой. Испечь из этой массы омлеты - каждый отдельно. Остудить их, нарезать крупными кубиками. Печень индейки сварить в подсоленной воде, нарезать кубиками. Так же нарезать соленые огурцы и колбасу.

Индейку положить на льняную салфетку. На подготовленное филе (с кожей) индейки положить ровным пластом фарш, на нем разложить рядами омлеты, подбирая по цветам. Салфеткой, на которую была положена индейка, аккуратно соединить края индейки и сшить суровой ниткой. Галантин туго завернуть в салфетку, перевязать веревкой через каждые 3 см, как рулет.

В бульон положить галантин и варить (следить за тем, чтобы он весь был покрыт бульоном) на слабом огне 1.5 часа. Готовое мясо охладить, полностью покрыв его бульоном. Охлажденное мясо осторожно вынуть из салфетки, обсушить, нарезать круглыми ломтями, разложить на блюде.

Бульон выпарить, чтобы он был более крепким, и осветлить. Для этого в кипящий бульон добавляют "оттяжку": комок сырого мясного фарша или взбитый с водой яичный белок. Бульон процедить, добавить немного растворенного в кипятке желатина и залить им галантин. Края блюда украсить листьями зеленого салата.

Комментарии:

К данному рецепту нет коментариев.

Добавить комментарий: